A propos du sel...

Paul Pitchford sur le sel:

"Au cours des cinquante dernières années, une controverse a fait rage dans l'Ouest autour du sel. La plupart des preuves y sont, et ils démontrent le sel comme un véritable coupable. Toutefois, le sel testé n'est pas le sel utilisé pendant des millénaires par les peuples traditionnels mais la variété chimique très raffiné qui est composée de 99,5% ou plus de chlorure de sodium, avec des ajouts de produits chimiques anti-agglomérants, iodure de potassium et de sucre (dextrose) pour stabiliser l'iode. Nous voyons la montée de l'information contre le sel comme un avertissement sur la surconsommation de sel raffiné.

"Actuellement, la plupart des lignes directrices pour recommander la consommation quotidienne de sel varient autour de 3000 milligrammes, alors que l'Américain moyen consomme 17.000 mg., soit environ 3 1/2 cuillerées à thé de sel hautement raffiné par jour. Cette surconsommation brute de sel illustre le principe que, quand un aliment n'est pas en équilibre (comme le sel qui a été raffiné), les gens ont tendance à en surconsommer."

"Le sel de mer commun raffiné a été vidé de la quasi-totalité de ses soixante minéraux et oligo-éléments. (...) Le sel de mer non raffiné a un profil minéral très semblable à celui de notre sang.
Afin d'obtenir ce sel, on doit généralement bien le chercher. Le sel qui est décrit sur l'emballage comme "sel de mer" dans les magasins d'alimentation est en général la variété raffinée d'un blanc pur. Le sel de mer non raffiné naturel est légèrement gris et sera en gros cristaux, en granules ou en poudre."

"L'usage équilibré de sel varie beaucoup d'une personne à l'autre. Sauf en cas d'utilisation thérapeutique, le sel devrait rehausser mais pas dominer la saveur de la nourriture; si la nourriture a un goût salé, trop de sel est utilisé."

Rebecca Wood sur le sel:

"Le sel de mer [non-raffiné] est de l'océan concentré, avec l'eau évaporée et les impuretés enlevées. Ceci est également vrai pour le sel extrait de la terre, les dépôts étants des restes d'anciens lacs salés et des océans. Bien que principalement du chlorure de sodium, le sel de mer séché au soleil contient tous les oligo-éléments - y compris l'iode - équilibrée dans le même ratio que celui de l'eau de mer. Parce que l'iode, un minéral nécessaire au bon fonctionnement de la thyroïde, est moins stable que les autres minéraux, il est perdu dans le sel qui est raffiné, lavé, séché au four. Pour faire tenir l'iode au sel traité il est nécessaire de manipuler ce dernier chimiquement.

Avantages pour la santé.
Notre sang, lymphe et liquides extracellulaires sont comme une miniature de la mer avec une composition de sodium et oligo-éléments similaires à celle de l'eau de l'océan. (...) Parce que nous perdons ces minéraux chaque jour à travers les processus normaux du corps, ils doivent être remplacés. L'utilisation de de sel de mer de bonne qualité (non-raffiné, bva), qui contient jusqu'à 10% d'oligo-éléments, est une manière facile de le faire. En outre, les sels minéraux de la mer sont beaucoup plus facilement assimilés que les suppléments minéraux. (...)

Acheter.
Acheter du sel de mer dans un magasin d'aliments naturels ne constitue pas une garantie d'un achat de qualité. (...) Heureusement, il existe plusieurs petites compagnies qui fabriquent du sel marin naturel de qualité (non raffiné, bva). Des marques de sel de mer naturelle de qualité supérieure sont entre autres Celtic, Lima, Malden, Muramoto, et Si. (...) Deux lignes directrices rapides pour déterminer la qualité sont le goût et, dans une certaine mesure, le prix. Plus doux au goût, plus haute la qualité, et la production de sel de qualité nécessite un certain degré de traitement à la main - d'où le fait que le prix est un facteur."(3)

Notes de bas de page:
(1) Paul Pitchford, "Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), pp.196-198
(2) id., pp.203
(3) Rebecca Wood, "The New Whole Foods Encyclopedia», préface par Paul Pitchford, révisé et mis à jour ed. 1999, Penguin Books, pp. 302-304