Le rancissement des noix et graines

"Les noix et graines deviennent rance et perdent leurs éléments nutritifs quand ils sont décortiqués ou enlevés de leurs coques (donc aussi quand ils sont grillées (pistaches, cacahuates, maïs soufflé, ...), broyés (tahini et les autres beurres et pâtes de noix et de graines), ou autrement transformés - bva). La détérioration commence immédiatement et continue, petit à petit, même dans des emballages sous-vide sans oxygène. (...)

Il est préférable de ne pas manger des noix et des graines du tout que de les manger rances."(1)

"Avant de hacher ces noix, triez-les soigneusement. Une amande, une noix du Brésil ou une autre noix qui a le centre creux est rance. Jetez-la. Les noix rances sont trop toxiques pour donner même au chien. (...)
En raison de leur haute teneur en huile, les noix sont sujettes au rancissement. L'achat le plus sain - et savoureux - est des noix dans leur coquille protectrice. (...) Les noix en coque se gardent à peu près un an si elles sont stockées dans un endroit frais et sec.
Lors de l'achat de noix décortiqués, achetez-les entières et réfrigérez ou congelez-les dans des récipients hermétiques. Des noix exposées à la lumière et tranchées, brisées, grillées ou blanchies sont rances. Des noix entièrement enveloppées dans leur peau de protection, comme les amandes et les noisettes, sont mieux protégées que les autres noix"(4).

Des effets négatifs possibles de la consommation de noix et de graines rances cités par Pitchford sont: irritation des garnitures de l'estomac et ses intestins, digestion et assimilation inefficaces des huiles; immunité basse; le cancer et autres maladies chroniques; la destruction des vitamines A, E et F dans les aliments, plus ceux qui sont stockés dans le corps; et des problèmes de la vésicule biliaire et du foie.

"Puisque le [tahini et d'autres pâtes de noix et graines] sont souvent rances, il est plus sûr de faire vos propres préparations de noix et de graines."(2)
"Parce que les pâtes de noix deviennent rapidement rances, achetez-les en petites quantités ou faites-les vous-même."(5)

"C'est facile de faire vous-même vos propres pâtes avec les noix ou graines ou mélanges de ceux-ci que vous préférez. Moulez les noix légèrement grillées dans un mixer, un broyeur de viande (utilisez l'extension la plus fine), un moulin à céréales en acier (pas avec des pierres), ou une machine spéciale pour préparer des pâtes de noix. Une pincée de sel augmentera la durée de vie et la saveur. Si la pâte paraît sèche, mélangez un peu d'huile dedans."(5)

"Le beurre de sésame est fait de graines entières de sésame grillées (...). Elle diffère du plus connu tahini, qui est fait de graines de sésame crues décortiquées, et qui est donc raffiné et dénaturé. Le beurre de sésame [...] peut remplacer le tahini comme un ingrédient plus sain. Le beurre de sésame est riche en vitamine E (un anti-oxydant naturel, bva), et a donc une plus longue durée de vie que les autres beurres et pâtes de noix. Une fois ouvert, le beurre de sésame devrait être réfrigéré, où il tiendra environ 6 mois. Si le goût ou l'odeur devient âpre, il est rance et doit être jeté."(6)

Le beurre de sésame est recommandé - s'il est de bonne qualité et pas rance - mais le tahini pas. "[L]e tahini, un aliment raffiné à éviter, manque de fibres, de minéraux et de nombreux cofacteurs métaboliques nécessaires à la digestion complète."(7)

• "Achetez seulement des noix en coque. Ils peuvent durer jusqu'à un an.
• "Gardez les graines décortiquées dans des bouteilles foncées dans des lieux frais. La chaleur et la lumière accélerent l'oxydation. Ne les conservez pas dans du plastique. Les aliments riches en huiles font des réactions avec le plastique pour former des plasticides (qui sont toxiques, bva).
• "Les poisons et les toxines s'accumulent dans toutes les graines, il est donc important de les acheter bio et non-traitées. (...)
  

"La meilleure façon de manger des graines et des noix est de les tremper la nuit pour commencer le processus de germination, ce qui rend les graisses et protéines plus digestibles. Ensuite, les secher et les manger crues, grillées (par exemple au four à 135°C pendant 15-20 minutes) ou cuites. Elles peuvent également être cuites dans les céréales et les bouillons, moulues dans les repas ou des beurres, ou liquéfiées" (comme dans des laits et yaourts de graines et noix).(3)

Notes de bas de page:
(1) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), p. 530
(2) id. p. 146
(3) id. p. 530-531
(4) Rebecca Wood, "The new whole foods encyclopedia: a comprehensive resource for healthy eating", foreword by Paul pitchford, revised and updated ed., 1999, Penguin Books, p.231-232
(5) id. p.229
(6) id. p.310
(7) Paul Pitchford, "Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3rd edition (2002), p.533