dimanche 24 mai 2009

Le rancissement des farines, pâtes et céréales

Les spaghettis, le lasagne, les nouilles, la farine de blé et les autres farines (que ce soit à partir de céréales, de noix ou d'autres aliments), les flocons de maïs, les flocons d'avoine, le couscous, le boulghour, le muesli, ainsi que toute autre céréale, deviennent facilement rances, et donc nuisibles - en particulier s'ils sont faits de grains entiers au lieu d'être "blancs" (raffinés). Souvent, ils sont déjà rances lorsque vous les achetez, même dans votre magasin bio préféré. (Pour de plus amples renseignements sur la rancidité et les risques pour la santé, voir les articles sur les noix et les graines, et sur les huiles.) Il est fortement recommandé de les faire vous-même, ou de les acheter le plus frais possible dans des paquets hermétiquement fermés, de les stocker dans des récipients scellés dans le réfrigérateur, et de les utiliser rapidement.

Les farines
"Le blé provoque parfois des réactions allergiques. C'est surtout le cas avec la farine qui est rance à cause d'oxydation. La farine de blé devrait idéalement être utilisée juste après le broyage. Sinon, elle doit être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur et utilisée dans les deux semaines."(1) "Toute farine de grains entiers, de noix ou de légumes a une durée de vie limitée. Achetez de telles farines dans un magasin qui a une bonne rotation de marchandises et qui réfrigère la farine. Une fois à la maison, gardez la farine dans un récipient fermé dans un endroit frais et sombre ou réfrigérez-la."(2)

Les céréales
"Les céréales sont des graines qui ont été roulées, broyées ou cassées (p.e. le couscous, le bulghur, les flocons d'avoine, les "cornflakes", ... ,bva). (...) Le temps de cuisson est réduit, ainsi que la valeur nutritionnelle. Il est préférable de faire vos propres céréales (à partir de graines entières, bva) et de les utiliser immédiatement ou de les garder dans le réfrigérateur."(3)
Le boulghour est "[f] ait de graines de blé qui ont été bouillies, puis séchées et cassées. Afin d'éviter l'oxydation, soit préparez-le vous-même, ou achetez-le dans un emballage scellé et conservez-le dans un récipient hermétique."(4)
Le couscous est fait de granules de blé qui sont mélangées, cuites à la vapeur, puis séchées. "Parce que [le couscous de blé entier] contient le germe, ce produit peut devenir rance. Sélectionnez du couscous qui paraît frais (...) et qui a un arôme et un goût frais. Gardez le couscous de blé entier dans le réfrigérateur."(5)

Les nouilles et les pâtes
"Les pâtes (nouilles) s'oxident rapidement et deviennent facilement rances, comparé à des grains non broyés entiers. Les pâtes achetées dans des emballages scellés sont souvent moins rances. Mieux encore sont des pâtes "fraîches" de céréales entières, qui sont généralement faites dans la semaine, et qui sont parfois disponibles réfrigérées dans des magasins d'aliments sains. Bien sûr, la meilleure option sont des pâtes fait-maison, non seulement pour la valeur nutritive, mais aussi pour la saveur."(6)

Articles connexes:
Notes de bas de page:
(1) Paul Pitchford, "Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3rd edition (2002), p. 481
(2) Rebecca Wood, "The new whole foods encyclopedia: a comprehensive resource for healthy eating", foreword by Paul pitchford, revised and updated ed., 1999, Penguin Books, p.133
(3) Paul Pitchford, "Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3rd edition (2002), p.487
(4) id., p.483
(5) Rebecca Wood, "The new whole foods encyclopedia: a comprehensive resource for healthy eating", foreword by Paul pitchford, revised and updated ed., 1999, Penguin Books, p. 99
(6) Paul Pitchford, "Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3rd edition (2002), p. 484

2 commentaires:

  1. Merci pour cette information. Tres utile! J'ai aussi trouve un petit article a propos des dangers associes avec grains entiers: http://www.patesdegrainsentiers.ca/?p=781 Qu'est-ce vous en pensez?

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