Maintenant, la bonne nouvelle est qu'il existe d'autres huiles: des huiles saines, entières, non raffinées, récemment pressées à froid, fraîches, bien stockées, de bonne qualité. Celles-ci (et aussi les versions rances et raffinées, ne soyons pas naïfs), vous pouvez trouver dans les magasins bio - et presque uniquement là.
Les huiles raffinés et les huiles non raffinées
"[Les huiles non raffinées] ont été traitées uniquement mécaniquement ("expulsées") (au lieu d'avec des produits synthétiques, BVA) à des temperatures relativement basses d'environ 70 °C. Dans certains cas elles sont filtrées une fois pour éliminer les résidus. (...) Les huiles non raffinées conservent leur contenu en vitamine E, qui tend à préserver l'huile du rancissement (...). À l'instar des autres aliments non raffinés, des huiles non raffinées contiennent de nombreux éléments nutritifs qui ne se trouvent pas dans la variété raffinée (...). Indépendemment du genre d'huile utilisé, elle devrait être non raffinée. (...) De toutes les informations imprimées sur une bouteille d'huile concernant son traitement, "non raffiné" est le plus important, car aucune huile raffinée devrait être ingérée. Ne vous trompez pas en pensant que d'autres processus signifient que l'huile est non-raffinée. Par exemple, seulement un faible pourcentage de toutes les huiles "expulsées" (extraites mécaniquement) sont non raffinées."(2)
"[L]es huiles raffinées ont été épuisées de certains nutriments essentiels, y compris la lécithine, la chlorophylle, la vitamine E, le bêta-carotène, le calcium, le magnésium, le fer, le cuivre et le phosphore.
Les températures atteintes dans le processus de raffinage sont souvent supérieures à 230 ° C, largement au-dessus de la température à laquelle les acides gras insaturés sont transformés en une graisse synthétique appelé «acides gras trans». (La formation des acides gras trans commence à partir de 160 °C). (...) [L]es acides gras trans non seulement augmentent la probabilité d'une variété de troubles métaboliques, y compris l'arthrite et le cancer, mais contribuent aussi aux maladies du cœur.
Une fois raffinées, ces huiles et toutes les autres forment généralement encore plus d'acides gras trans au cours de la friture ou la cuisson lorsque les températures dépassent 160 °C. La situation devient encore plus grave quand l'huile est à maintes reprises ré-utilisée pour la friture, comme c'est le cas dans de nombreux restaurants. Après deux jours entiers beaucoup d'autres composés toxiques se forment lorsque les acides gras dans l'huile commencent à être brisés et à se combiner les uns avec les autres dans des polymères synthétiques (de grandes chaînes de molécules dont la variété synthétique est généralement retrouvée dans (...) les cires pour les voitures ).
L'écrasante majorité des huiles végétales sont très raffinées. En fait, le goût fade et l'apparence claire de ces huiles est ce que les gens en sont venus à attendre."(3)
Évitez les huiles hydrogénées
"La margarine (...) contient des huiles végétales hydrogénées (...). L'hydrogénation est un processus extrêmement nocif qui crée une graisse synthétique qui nuit au système immunitaire (...) et qui - à la consternation des consommateurs confirmés de la margarine - a également été constaté à effectivement élever le taux de cholestérol sanguin (au lieu de le baisser comme c'est souvent annoncé, BVA). (...) La plupart des margarines (...) vendues comme «naturelles» sont également hydrogénées et tout aussi nocives que les autres margarines. Toutefois, des margarines produites d'autres manières sont maintenant disponibles. (...) On peut identifier ces margarines en vérifient la liste des ingrédients sur l'absence de "huile hydrogénée" ou "partiellement hydrogénée" (...)."(4)
Lignes directrices générales pour les huiles (extrait):
1. "Lors de l'achat d'une huile, choisissez d'abord parmi celles marquées "non raffinée". Toutes les autres huiles seront presque certainement raffinées, même si elles ne sont jamais marquées comme telles. Les huiles non raffinées sont actuellement vendues presque exclusivement dans les magasins spécialisés dans des produits alimentaires sains et des produits non raffinés.
2. "En général, évitez les huiles polyinsaturées, telles que l'huile de maïs, de tournesol, de carthame, de soya, de lin, et de noix. Évitez même les versions non raffinées de ces huiles, à moins qu'elles ne soient récemment pressées à froid et stockées sans exposition à la chaleur, à la lumière ou à l'air. (...) Toutes ces huiles polyinsaturées fraiches pressées à froid peuvent être utilisées comme médicaments ou comme des sources d'acides gras essentiels dans la préparation des aliments, mais elles ne doivent pas être utilisées comme huiles de cuisson. La durée de vie de ces huiles est d'environ trois mois si elles sont conservées au frais (au réfrigérateur!, BVA). (...) L'huile de soja a l'inconvénient d'être difficile à digérer et est considéré comme légèrement toxique par la médecine traditionnelle chinoise.
3. "Comme huile de cuisson pour l'usage général (...), nous recommandons surtout [l'huile d']olive et de sésame non raffinée. (...)
4. "L'[huile de colza], qui est maintenant populaire, est presque toujours raffinée ou au moins partiellement raffiné et donc en manque de nutriments essentiels pour un bon métabolisme. L'affinage nuit également à sa teneur en oméga-3. En général, évitez l'huile [de colza]. (...)
5. "Lorsque des températures élevées sont impliqués dans la préparation, en particulier au-dessus de 160 °C, l'une des huiles les plus stables est le beurre clarifié. Ceux qui veulent éviter les produits animaux pauvent essayer la graisse de palme, de noyau de palme ou de noix de coco. (.. .) (Pour ceux qui ont un taux de cholestérol élevé, c'est prudent de ne les user qu'en modération ou de les éviter, BVA)
6. "[L']huile de carthame a peu de propriétés désirables. Non seulement l'huile de carthame [devient facilement rance], elle provoque aussi des problèmes de santé à la fois selon la médecine ayurvédique de l'Inde et notre propre expérience, indépendamment de la qualité ou la fraîcheur de l'huile. (...) (5)
7. Aussi l'huile d'arachide bio est citée par Pitchford comme étant bonne pour la cuisson, même à des températures élevées.(6)
Aperçu rapide des recommendations pour l'huile
- Pour la cuisson au-dessus de 160 °C: le beurre clarifié, la graisse de palme, de noyau de palme et de coco (aussi l'huile d'arachide résiste à de hautes températures)
- Pour la cuisson sous 160 °C: l'huile d'olive et l'huile de sésame
- Les autres huiles (lin, noix, tournesol, ...) sont plutôt à considérer comme des médicaments à usage modéré, et certainement pas pour chauffer, et ceci seulement si elles ont été récemment (3 mois maximum) pressées à froid et stockées en l'absence d'air, de lumière et de chaleur (au réfrigérateur et constamment conservées dans des conteneurs sombres!) à partir dde l'extraction, sans interruption jusqu'au moment de la consommation! Plusieures d'entre elles sont à éviter (le colza, le carthame et l'huile de soja par exemple).
Stockage des huiles
Tout d'abord, certaines huiles sont très délicates et doivent toujours être réfrigérées, entreposées dans l'obscurité dans des conteneurs non-réactifs (de préférence en verre foncé), et ne pas être conservées plus longtemps que 3 mois après l'extraction. Ces huiles comprennent l'huile de lin, de tournesol, de noix et d'autres - voir ci-dessus point 2.
Ce qui suit s'applique aux autres huiles.
"Un bon stockage des huiles empêche leur rancissement. (...) Quand une huile commence à avoir un goût rance et amer, il convient bien sûr de ne plus l'utiliser.
La chaleur et l'air accélèrent la détérioration de l'huile. Gardez-la dans un récipient fermé à une température de maximum 18 °C, de préférence moins - l'idéal est entre 3 et 7 °C, température normale de réfrigérateur. [Si le fait que certains d'entre elles deviennent solides à cette basse température présente un problème], il suffit de réfrigérer l'huile dans un pot à grande ouverture, puis de la prendre à la cuillère et faire fondre dans la poêle chauffée. Souvenez-vous que toutes les huiles et graisses saturées, telles que le beurre clarifié (et l'huile de noix de coco et de palme, BVA), contiennent au moins une portion de matières grasses polyinsaturées et, par conséquent, devraient elles aussi être conserveés au frais.
Sous l'effet de la lumière, qui est bien pire que celui de l'air, les acides gras insaturés dans les huiles se modifient rapidement dans des chaînes de radicaux libres. Conservez les huiles dans le noir, ou en conteneurs opaques.
L'huile combine facilement avec la plupart des plastiques pour former des "plasticides" toxiques". (7) Donc il faut mieux éviter d'acheter de l'huile (ou tout aliment contenant ou préparés à l'huile ou la graisse) dans une bouteille ou conteneur en plastique!
Pour finir, une méthode intéressante de l'utilisation de l'huile dans les poêles, poêlons et ainsi de suite: le sauté-eau-huile:
- "Couvrez le fond de la poêle avec de l'eau. Chauffez.
- "Ajoutez un peu d'huile sur la surface de l'eau.
- "Sautez par la méthode habituelle, en veillant à ne pas surchauffer l'huile.
- "Donne la saveur du sauté, sans surchauffer l'huile.(8)
(1) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), p.176
(2) id., p.179
(3) id., p. 180-181
(4) id., p.181-182
(5) id., pp. 185-186
(6) id., p. 187
(7) id., pp. 186-187
(8) id., p. 451
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire