Les aliments qui se nourrissent de vous ...

"À la suite de la consommation d'aliments raffinés, (...) des éléments nutritifs sont extraits des os, des tissus et des nerfs." (1)

"Des aliments intégraux sont des aliments qui sont dans leur état comestible non-raffiné, par exemple le blé entier et des céréales entières, les pâtes entières, les fruits entiers, et les huiles, le sel et les édulcorants non-raffinés. (...) Aux aliments raffinés, tels que la farine blanche utilisée dans le pain, les pâtisseries et les pâtes, ne manquent pas seulement quelques ingrédients qui peuvent être remplacés en simplement ajoutant trois ou quatre vitamines. Il leur manque jusqu'à 50 minéraux et oligo-éléments, un certain nombre de vitamines, pratiquement toutes les fibres et les huiles précieuses, et d'innombrables composés phytochimiques qui soutiennent le fonctionnement intégral du système immunitaire.
Ces nutriments sont nécessaires pour que le métabolisme complet puisse avoir lieu. À la suite de la consommation d'aliments raffinés, les éléments nutritifs qui leur manquent sont extraits des os, des tissus et des nerfs."(1)

J'ai récemment étudié un cours d'introduction à la microbiologie, avec entre autres, les processus moléculaires qui se déroulent dans les cellules, par exemple dans le corps humain. Une cellule est très semblable à un être "autonome", c'est en quelque sorte un "individu" ("Chaque cellule est une entité vivante qui, dans le cas d'organismes multicellulaires, fonctionne de manière autonome, mais coordonnée avec les autres.", dit Wikipedia). Donc, dans ce cours, il y avait une description de cet "individu" cellulaire en interaction avec son environnement: absorber certaines choses qui sont absolument indispensables à sa survie de la cellule - et donc au bien-être et à la survie de l'organisme entier ( le corps humain duquel il fait partie par exemple); se débarrasser d'autres choses (des déchets digestifs produits au niveau cellulaire); dans la cellule même des processus de transformation ont lieu sans lesquels elle ne peut pas survivre, etc. etc.

Dans ce cours de microbiologie, tout cela était expliqué en termes de réactions chimiques, comme des équations ou des recettes très précises. Et vous savez quoi? Dans (presque) toutes les réactions, les minéraux sont absolument indispensables: magnésium, calcium, ..., etc - sans eux, rien ne va au niveau cellulaire. Dans chaque réaction, dans chaque équation, un ou plusieurs minéraux apparaissent - sans elles, la réaction ne pourra pas être complétée. Ce qui signifie: pour faire ce qu'une cellule a à faire, elle a besoin de minéraux près d'elles, et bien disponibles!

Cela m'a beaucoup aidé à prendre conscience de comment les minéraux sont nécessaires, d'une manière très concrète, à un niveau très élémentaire, très basique de mon être - le niveau cellulaire. Mon corps est la somme de toutes ces cellules, qui sont très occupées, sans cesse, à mener à bien des milliers de réactions et d'interactions. Elles le font en ce moment même, pendant que j'écris (et pour que je puisse écrire), pendant que vous lisez (et pour que vous puissiez lire), et pour chacune de ces actions et réactions, elles ont besoin de minéraux!

Je m'imaginais une cellule de mon cœur, par exemple, commençant un processus simple mais absolument vital, et ayant besoin d'un peu de magnésium ou de calcium pour le terminer - et ne pas en trouver... C'est une horrible pensée! Je ne veux pas que ni une cellule de mon coeur se retrouve en manque de minéraux! Elle deviendra malade, ou mourra, ou deviendra cancéreuse - et moi avec elle!
Je veux qu'elles soient bien, les cellules de mon coeur, et qu'elles aient tout ce qui leur faut! Tout le temps! Chacune d'entre elles! Et il en va de même pour toute autre cellule, n'importe où dans mon corps! Donc, prendre conscience que la nourriture raffinée non seulement ne parvient pas à reconstituer les minéraux, mais activement les vole de mon corps, a été tout un choc.

"À la suite de la consommation (...) [d'aliments], (...) des éléments nutritifs sont extraits." N'est-ce pas bien absurde! Néanmoins, voilà ce qui se passe quand on consomme de la nourriture raffinée. C'est une sorte de cheval de Troie ...

"Et les compléments alimentaires, ils ne peuvent pas arranger l'affaire?" (dit le têtu accro-aux-crasses en moi ...) Quelques comprimés ou poudres (naturels ou synthétiques) ou extraits miraculeux de la forêt amazonienne ou de l'Himalaya pour obtenir les éléments nécessaires qui font défaut dans notre alimentation raffinée? Ca ne marcherait pas?

Pour commencer, ce n'est vraiment pas très intelligent de concevoir les choses de cette façon. C'est comme essayer de remplir un seau avec de l'eau et en même temps percer des trous dans le fond. Ce que les compléments apportent, la nourriture raffinée enlève - c'est bien maladroit, et quel gaspillage d'argent et d'énergie.

Deuxièmement, les aliments non raffinés sont finalement très comparables aux aliments raffinés, sauf qu'ils sont "enrichis" avec exactement le complément nécessaire, tout en un, sans prise de tête - facile et bon marché, pour vous et pour la planète. "Le sucre de canne non-raffiné", par exemple, "prévient effectivement les caries et la détérioration des nerfs au lieu de les causer, comme les sucres raffinés le font."(1)

Et puis il ya aussi le suivant. Pitchford prend ici l'exemple de calcium, mais il en va de même pour tout autre minéral ...
"Tous les minéraux dans le corps sont dans un équilibre dynamique délicat (...) La question comment exactement les minéraux devraient être équilibrés dans le corps est un puzzle biochimique qui est réinterprèté par les scientifiques d'année en année. Par exemple, on pensait que le rapport idéal calcium/magnésium dans l'alimentation était de deux sur un. Plus récemment, des rechercheurs ont plaidé en faveur d'un rapport un sur un, et maintenant, certains affirment que l'apport de magnésium doit être deux fois supérieur à celui du calcium (le contraire donc du premier, bva). (...) En fait, une combinaison favorable de tous les nutriments essentiels à l'absorption du calcium se trouve dans un régime alimentaire intégral équilibré. (...) [L']absorption de calcium exige un apport alimentaire suffisant de magnésium, de phosphore et de vitamines A, C et D. En fait, sans certains de ces nutriments, il semble que le calcium ne peut pas être absorbé du tout"(2).
Donc prendre des comprimés de calcium ou même consommer plus de produits laitiers n'est pas une solution garantie pour une déficience de calcium - cela peut même, au contraire, mener à la situation où le calcium se dépose dans des endroits où il ne devrait pas (comme dans les artères), causant un problème supplémentaire au lieu d'en résoudre un. Et qui peut dire avec lesquels des nombreux autres éléments, connus et encore inconnus, le calcium doit être combiné, et en quelles quantités? Et vous ne pouvez pas simplement prendre trop (juste pour être sûr de ne pas être en manque): un surplus d'un minéral dans le corps peut poser un problème aussi bien qu'une déficience...

Et c'est tellement simple finalement: un régime alimentaire équilibré d'aliments intégraux est tout ce qu'il faut. Facile et savoureux en plus ...

Parfois je voudrais avoir été au courant de ces simple faits plus tôt dans ma vie ... Mais je ne le savais pas, et personne autour de moi ne semblait le savoir ...

Encore quelques citations pour terminer:

"Manger trop, un passe-temps populaire dans les pays riches, est considéré comme la principale cause de vieillissement prématuré. (...) Les aliments raffinés peuvent également contribuer à la suralimentation, selon une étude scientifique du Service de Recherches en Agriculture des Etats-Unis (US Agricultural Research Service - 1/3/1999). Une explication est que l'on a été biologiquement conditionné pendant des millions d'années d'évolution humaine à consommer des aliments intégraux. Les excès alimentaires peuvent représenter un désir instinctif d'obtenir les nutriments qui sont perdus au cours de l'affinage. Des aliments communs appauvris en éléments nutritifs sont entre autres les versions "blanches" (raffinées) de: sucre, pâtes, pain, pâtisseries, riz, et les huiles raffinées et produits laitiers à teneur réduite en gras". (3)

"Certains aliments raffinés tels que l'amidon de maïs, le riz blanc et les versions 'farine-blanche' des nouilles, des spaghettis et du pain nécessitent presque deux fois plus de temps pour digérer que les céréales entières, et donnent ainsi le sentiment d'être bien rempli ou d'avoir mangé quelque chose qui 'colle aux côtes'. Cela crée l'illusion de chaleur et d'être nourri. En réalite ces aliments forment un mucus collant qui s'accumule dans l'intestin causant de la froideur(5), de la constipation et du bourrage. Toutefois il est important pour certaines personnes de maintenir ce sentiment de plénitude jusqu'à ils peuvent accepter l'expérience légère et claire résultant de la consommation des céréales entières."(4)

Notes de bas de page:
(1) Paul Pitchford dans la préface de «The new whole foods encyclopedia" par Rebecca Wood, 1999, p. viii
(2) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), pp. 217-218
(3) id., p. 251
(4) id., p.449
(5) "Froid" ici réfère à un concept spécifique à la médecine traditionnelle chinoise, qui est lié à, mais beaucoup plus vaste, que la simple "sensation d'avoir froid".

Le bon usage et stockage des huiles

"Les huiles végétales communes (...) sont généralement rances, raffinées et pleines d'acides gras "trans" toxiques à cause de leur traitement à haute température (...)."(1). Si vous ne vous êtes jamais posé des questions sur la qualité des huiles que vous achetez dans les magasins et supermarchés ou que vous consommez dans les snackbars et restaurants, c'est très probablement ce que vous avez mangé jusqu'à maintenant: des huiles rances, raffinées et toxiques. Ca peut être un choc pour vous, mais c'est la simple vérité.

Maintenant, la bonne nouvelle est qu'il existe d'autres huiles: des huiles saines, entières, non raffinées, récemment pressées à froid, fraîches, bien stockées, de bonne qualité. Celles-ci (et aussi les versions rances et raffinées, ne soyons pas naïfs), vous pouvez trouver dans les magasins bio - et presque uniquement là.

Les huiles raffinés et les huiles non raffinées

"[Les huiles non raffinées] ont été traitées uniquement mécaniquement ("expulsées") (au lieu d'avec des produits synthétiques, BVA) à des temperatures relativement basses d'environ 70 °C. Dans certains cas elles sont filtrées une fois pour éliminer les résidus. (...) Les huiles non raffinées conservent leur contenu en vitamine E, qui tend à préserver l'huile du rancissement (...). À l'instar des autres aliments non raffinés, des huiles non raffinées contiennent de nombreux éléments nutritifs qui ne se trouvent pas dans la variété raffinée (...). Indépendemment du genre d'huile utilisé, elle devrait être non raffinée. (...) De toutes les informations imprimées sur une bouteille d'huile concernant son traitement, "non raffiné" est le plus important, car aucune huile raffinée devrait être ingérée. Ne vous trompez pas en pensant que d'autres processus signifient que l'huile est non-raffinée. Par exemple, seulement un faible pourcentage de toutes les huiles "expulsées" (extraites mécaniquement) sont non raffinées."(2)

"[L]es huiles raffinées ont été épuisées de certains nutriments essentiels, y compris la lécithine, la chlorophylle, la vitamine E, le bêta-carotène, le calcium, le magnésium, le fer, le cuivre et le phosphore.
Les températures atteintes dans le processus de raffinage sont souvent supérieures à 230 ° C, largement au-dessus de la température à laquelle les acides gras insaturés sont transformés en une graisse synthétique appelé «acides gras trans». (La formation des acides gras trans commence à partir de 160 °C). (...) [L]es acides gras trans non seulement augmentent la probabilité d'une variété de troubles métaboliques, y compris l'arthrite et le cancer, mais contribuent aussi aux maladies du cœur.
Une fois raffinées, ces huiles et toutes les autres forment généralement encore plus d'acides gras trans au cours de la friture ou la cuisson lorsque les températures dépassent 160 °C. La situation devient encore plus grave quand l'huile est à maintes reprises ré-utilisée pour la friture, comme c'est le cas dans de nombreux restaurants. Après deux jours entiers beaucoup d'autres composés toxiques se forment lorsque les acides gras dans l'huile commencent à être brisés et à se combiner les uns avec les autres dans des polymères synthétiques (de grandes chaînes de molécules dont la variété synthétique est généralement retrouvée dans (...) les cires pour les voitures ).
L'écrasante majorité des huiles végétales sont très raffinées. En fait, le goût fade et l'apparence claire de ces huiles est ce que les gens en sont venus à attendre."(3)

Évitez les huiles hydrogénées

"La margarine (...) contient des huiles végétales hydrogénées (...). L'hydrogénation est un processus extrêmement nocif qui crée une graisse synthétique qui nuit au système immunitaire (...) et qui - à la consternation des consommateurs confirmés de la margarine - a également été constaté à effectivement élever le taux de cholestérol sanguin (au lieu de le baisser comme c'est souvent annoncé, BVA). (...) La plupart des margarines (...) vendues comme «naturelles» sont également hydrogénées et tout aussi nocives que les autres margarines. Toutefois, des margarines produites d'autres manières sont maintenant disponibles. (...) On peut identifier ces margarines en vérifient la liste des ingrédients sur l'absence de "huile hydrogénée" ou "partiellement hydrogénée" (...)."(4)

Lignes directrices générales pour les huiles (extrait):

1. "Lors de l'achat d'une huile, choisissez d'abord parmi celles marquées "non raffinée". Toutes les autres huiles seront presque certainement raffinées, même si elles ne sont jamais marquées comme telles. Les huiles non raffinées sont actuellement vendues presque exclusivement dans les magasins spécialisés dans des produits alimentaires sains et des produits non raffinés.
2. "En général, évitez les huiles polyinsaturées, telles que l'huile de maïs, de tournesol, de carthame, de soya, de lin, et de noix. Évitez même les versions non raffinées de ces huiles, à moins qu'elles ne soient récemment pressées à froid et stockées sans exposition à la chaleur, à la lumière ou à l'air. (...) Toutes ces huiles polyinsaturées fraiches pressées à froid peuvent être utilisées comme médicaments ou comme des sources d'acides gras essentiels dans la préparation des aliments, mais elles ne doivent pas être utilisées comme huiles de cuisson. La durée de vie de ces huiles est d'environ trois mois si elles sont conservées au frais (au réfrigérateur!, BVA). (...) L'huile de soja a l'inconvénient d'être difficile à digérer et est considéré comme légèrement toxique par la médecine traditionnelle chinoise.
3. "Comme huile de cuisson pour l'usage général (...), nous recommandons surtout [l'huile d']olive et de sésame non raffinée. (...)
4. "L'[huile de colza], qui est maintenant populaire, est presque toujours raffinée ou au moins partiellement raffiné et donc en manque de nutriments essentiels pour un bon métabolisme. L'affinage nuit également à sa teneur en oméga-3. En général, évitez l'huile [de colza]. (...)
5. "Lorsque des températures élevées sont impliqués dans la préparation, en particulier au-dessus de 160 °C, l'une des huiles les plus stables est le beurre clarifié. Ceux qui veulent éviter les produits animaux pauvent essayer la graisse de palme, de noyau de palme ou de noix de coco. (.. .) (Pour ceux qui ont un taux de cholestérol élevé, c'est prudent de ne les user qu'en modération ou de les éviter, BVA)
6. "[L']huile de carthame a peu de propriétés désirables. Non seulement l'huile de carthame [devient facilement rance], elle provoque aussi des problèmes de santé à la fois selon la médecine ayurvédique de l'Inde et notre propre expérience, indépendamment de la qualité ou la fraîcheur de l'huile. (...) (5)
7. Aussi l'huile d'arachide bio est citée par Pitchford comme étant bonne pour la cuisson, même à des températures élevées.(6)

Aperçu rapide des recommendations pour l'huile

- Pour la cuisson au-dessus de 160 °C: le beurre clarifié, la graisse de palme, de noyau de palme et de coco (aussi l'huile d'arachide résiste à de hautes températures)
- Pour la cuisson sous 160 °C: l'huile d'olive et l'huile de sésame
- Les autres huiles (lin, noix, tournesol, ...) sont plutôt à considérer comme des médicaments à usage modéré, et certainement pas pour chauffer, et ceci seulement si elles ont été récemment (3 mois maximum) pressées à froid et stockées en l'absence d'air, de lumière et de chaleur (au réfrigérateur et constamment conservées dans des conteneurs sombres!) à partir dde l'extraction, sans interruption jusqu'au moment de la consommation! Plusieures d'entre elles sont à éviter (le colza, le carthame et l'huile de soja par exemple).

Stockage des huiles

Tout d'abord, certaines huiles sont très délicates et doivent toujours être réfrigérées, entreposées dans l'obscurité dans des conteneurs non-réactifs (de préférence en verre foncé), et ne pas être conservées plus longtemps que 3 mois après l'extraction. Ces huiles comprennent l'huile de lin, de tournesol, de noix et d'autres - voir ci-dessus point 2.

Ce qui suit s'applique aux autres huiles.

"Un bon stockage des huiles empêche leur rancissement. (...) Quand une huile commence à avoir un goût rance et amer, il convient bien sûr de ne plus l'utiliser.
La chaleur et l'air accélèrent la détérioration de l'huile. Gardez-la dans un récipient fermé à une température de maximum 18 °C, de préférence moins - l'idéal est entre 3 et 7 °C, température normale de réfrigérateur. [Si le fait que certains d'entre elles deviennent solides à cette basse température présente un problème], il suffit de réfrigérer l'huile dans un pot à grande ouverture, puis de la prendre à la cuillère et faire fondre dans la poêle chauffée. Souvenez-vous que toutes les huiles et graisses saturées, telles que le beurre clarifié (et l'huile de noix de coco et de palme, BVA), contiennent au moins une portion de matières grasses polyinsaturées et, par conséquent, devraient elles aussi être conserveés au frais.
Sous l'effet de la lumière, qui est bien pire que celui de l'air, les acides gras insaturés dans les huiles se modifient rapidement dans des chaînes de radicaux libres. Conservez les huiles dans le noir, ou en conteneurs opaques.
L'huile combine facilement avec la plupart des plastiques pour former des "plasticides" toxiques". (7) Donc il faut mieux éviter d'acheter de l'huile (ou tout aliment contenant ou préparés à l'huile ou la graisse) dans une bouteille ou conteneur en plastique!

Pour finir, une méthode intéressante de l'utilisation de l'huile dans les poêles, poêlons et ainsi de suite: le sauté-eau-huile:

• "Couvrez le fond de la poêle avec de l'eau. Chauffez.
• "Ajoutez un peu d'huile sur la surface de l'eau.
• "Sautez par la méthode habituelle, en veillant à ne pas surchauffer l'huile.
• "Donne la saveur du sauté, sans surchauffer l'huile.(8)
  

Notes de bas de page
(1) Paul Pitchford, «Healing with Whole Foods: Asian Traditions and Modern Nutrition", North Atlantic Books; 3e édition (2002), p.176
(2) id., p.179
(3) id., p. 180-181
(4) id., p.181-182
(5) id., pp. 185-186
(6) id., p. 187
(7) id., pp. 186-187
(8) id., p. 451